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西点蛋糕

豹纹淋面之后又一款经典法式西点之作蛛网淋面来了 余香西点培训学校教你怎样制作

作者:admin 发布日期:2017/07/19 访问次数:2136

自从豹纹淋面之后,在西点江湖吸粉无数,今天余香西点培训学校又为大家带来一款经典超炫之作,蛛网淋面,学做西点的亲们有福了,让我们动起来吧

 




 

红色淋面部分配方:

 

水:75 

 

砂糖:100 

 

葡萄糖浆:100 

 

甜炼乳:66 

 

吉利丁片:8 克(180 bloom

 

白巧克力:100 克红色素:适量

 

制作:

 

①吉利丁片用冰水(此冰水不在配方之内)浸泡。

 

②水+砂糖+葡萄糖浆煮沸至 103℃,放入沥干水的软化吉利丁,拌匀。

 

③把热糖浆(就是“步骤②)倒在装有白巧克力币和甜炼乳的量杯中,加入红色素(粉状效果较好),用均质机均质乳化至光滑细腻。

 

中性淋面部分(白色蛛网花纹)配方:

 

水:315 

 

砂糖 A155 

 

右旋糖(dextrose):132 

 

砂糖 B45 

 

 

NH 果胶粉:10

 

葡萄糖浆:70 

 

柠檬酸:0.5 克白色素:适量

 

制作:

 

①把水+砂糖 A+右旋糖+葡萄糖浆煮至 40℃。

 

②加入混合的 NH 果胶和砂糖 B,煮沸,再加入柠檬酸继续煮 3~4 分钟,离火,室温自然冷却后,密封冷藏,一个蛋糕需要几小汤匙即可。

 

注:右旋糖淘宝自行购入,不是很贵的原料,好多卖的。

 

白色蛛网花纹效果·操作技巧

 

①中性淋面在平底锅中煮至接近沸腾。

 

②加热抹刀。

 

③蛋糕淋红色淋面之后,立刻在被加热的抹刀上倒一些中性淋面,快速在红色淋面上抹过,操作要非常迅速,然后就可以看到“蛛网”逐渐出现了!

 

蛛网的效果取决于中性淋面的状态、温度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等,会出现稍有不同的各种纹路效果。

�用量等,会出现稍有不同的各种纹路效果。

 

好,余香西点培训学校今天的分享就此打住了,因为有这些美妙的法式西点蛋糕,在这个火热的夏季,是不是多一些甜蜜的清凉!

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